Cuando el boquerón se convirtió en anchoa

Cuando el boquerón se convirtió en anchoa

Publicado por el Sep 7, 2014

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De repente te encuentras en la pescadería con el gran reto de llenar la nevera después de haber estado un mes fuera de casa. E intentas recordar qué hacía tu madre ante el mismo reto. No siempre funciona ese ejercicio, porque es muy difícil no perderse en aquellas recetas que dejaste de probar desde que te emancipaste,  porque solo las hacía tu madre. Después de 20 días en Indonesia (ya os contaré la experiencia gastronómica en unos días) las ganas por volver a degustar la comida de siempre son mas grandes que nunca. Y entonces, perdida en ese deseo, se me enciende la bombilla. Después de elegir lo de siempre -dorada, gallos, merluza- le pregunto a la pescatera si no tiene anchoas. “¿Anchoas? Querrás decir boquerones.. “. No, le digo. Quiero decir anchoas. Boquerones. Que no, anchoas. A pesar de mi cabezoneria habitual, caigo en la cuenta: en Castilla-La Mancha no se utiliza esa palabra. Y si, de todas maneras, lo había pedido mal. Porque la anchoa no es más que el boquerón macerado en vinagre… ¿En qué pescadería te dan ya el producto cocinado? … El síndrome post-vacacional hace de las suyas todavía.

Esta anécdota resume algo que nos pasa habitualmente: olvidamos el origen de los alimentos, incluso su nombre original cuando es solo la materia prima, porque nos acostumbramos a consumirlo siempre de la misma manera. Esta confusión llega a su máximo exponente cuando en un mismo estado, como el nuestro, se utilizan diferentes acepciones para denominar una misma cosa. Mea culpa, ¿como le puede pasar a esta foddie como yo?: En ese intento por redimirme a mi misma, le digo a la pescatera que no limpie los boquerones. Me voy a acordar exactamente de cuando un boquerón se convierte en anchoa, del cómo, cuando y porqué. Hay que quitarse los anillos, me digo. Seguro que nunca más se me olvidará.

Manos a la obra 

2014-09-04 14.31.12Internet es mi biblia en los fogones. Alguna vez llamo a mi madre, pero es de esas cocineras que mide todo por “a ojo”, “puñados” y “cuando lo veas bien”. Vamos, unidades de medición que solo entienden ellas, y que a mí nunca me resultan. Elijo una de las recetas que veo más completas, esta de pepekitchen  que te enseña incluso a lavarlos y vaciarlos. (Vamos, que yo puedo!). Y al tercer boquerón me reconcilio con la anchoa hasta tal punto que empiezo a ver en esa actividad algo relajante. (Tendré que hacerlo más veces, me digo).

Bien, a partir de ahí comienza lo más engorroso de la receta… Limpiar, dejar macerar un día en vinagre, ponerlo en aceite y congelar… Hasta llegar al tercer día, añadirle el ajo y el perejil y ¡voilá!. (Consulta la receta más arriba). El hecho es que mientras duraba todo el proceso, me acordaba de cómo salivaba cuando mi madre lo preparaba en casa. Yo era de las que abría la nevera más de una vez para ver cómo se iba macerando… “¿No está ya la carne blanca?”, le decía de vez en cuando a mi madre. Otras veces metía la mano cuando no estaban del todo hechas, no me explicó porqué nunca mi madre puso candado a la nevera.

El hecho es que ahora no podía ser impaciente conmigo misma, y curé la espera documentandome más sobre este pescado azul, y preguntando a personas expertas -que no quieren que les nombre- para poder hacer este artículo. El hecho es que una de mis preguntas, que se repite constantemente, es cómo llegaron los antiguos a saber que hay tres formas riquísimas de cocinar el boquerón -en harina, frito, y macerados- . Siempre me encuentro con la misma respuesta: “prueba-error”. En este caso hay más historia detrás de esa prueba y error, esta forma de preparar el boquerón viene de la época de los fenicios, que utilizaban el vinagre y el aceite para conservar mejor la comida y poder comerciarlo dentro de la península.

2014-09-05 21.53.03Pero no fue hasta el siglo XIX en el que un italiano vio las posibilidades de comercializar la anchoa a gran escala después de ver la calidad del boquerón del Cantábrico, concretamente, los de Santoña. Pero no os engañéis, las mejores anchoas en vinagre son las que hace tu madre, las que haces tú misma o te comes en bares especializados. Las que se venden en el supermercado no llega ni de lejos al sabor de siempre, porque sospecho que utilizan un vinagre rebajado o de calidades inferiores (a parte de químicos que devalúan el sabor) y no te sabrá nunca igual. Haz un esfuerzo por seguir la tradición, y atención, no intentes maridarlo con un vino porque no hacen la pareja ideal. Amarga en boca, y no se asemeja ni de lejos al equilibrio con una buena cerveza, que además, refresca y dibuja una sonrisa.

Como la misma que me dibujó a mí haciendo las anchoas esta semana. Os dejo, que me voy a dar el atracón correspondiente. 🙂

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

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El ambigú del yantar © DIARIO ABC, S.L. 2014

Detrás de cada plato existe un entramado armónico de sabores, colores y texturas que configura la historia viva de nuestros paladares. Un día descubrí esta literatura oculta tras cada bocado y comprendí que la gastronomía supone una aventura y un lugar de encuentro.Más sobre «El ambigú del yantar»

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