More: sentido, sabor y sensibilidad en cada bocado

More: sentido, sabor y sensibilidad en cada bocado

Publicado por el jul 24, 2014

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Restaurante More: Calle Jorge Juan 29, Madrid 

Tipo de comida: alta cocina con recetas españolas y mediterráneas

Precio medio: 45 euros, sin incluir vino. Existe carta, menú degustación y menú para grupos 

Ambiente: selecto y cosmopolita, idóneo para reuniones de empresa y grupos de amigos.

Reserva:  34 915 78 21 78- Consulta aquí los horarios 

Esta es su carta y precios 

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No suelo empezar por el final, pero esta vez es inevitable. Si son golosos, el restaurante More pondrá el broche de oro a una velada que puede ser perfecta. Y si no lo son, también. Las razones: un tocino de cielo que realmente te hace despegar de la tierra.

Tocino de cielo

Tocino de cielo

Confieso que no me caracterizo por ser muy de dulces. Y he de decirles que mi relación con el tocino de cielo nunca ha sido fiel, aunque ahora le debo amor de por vida… Pero solo al de More :) Siempre me ha parecido muy empalagoso, pero en este lugar, que lleva solo apenas unos meses en pie en el barrio de Salamanca, Madrid, ha logrado quitarme esa sensación. Entonces entendí por qué se llamaba tocino de cielo, porque comerlo es como degustar una nube con mousse… ¿Se imaginan qué placer de textura para los cinco sentidos? Un equilibrio perfecto con su sabor, ni muy dulce ni muy soso. Es el postre idóneo para comerlo con los ojos cerrados, disfrutando de estos pequeños placeres de la vida en un entorno incomparable… 

 

Y con este buen sabor de boca, comencemos como solemos hacerlo. Hace unos días compartí una interesante comida con varios periodistas apasionados por la gastronomía en More, un restaurante que acaban de abrir hace unos meses en la calle Jorge Juan, a la altura del 27. Un rincón de Serrano que apunta maneras en su espacio: tiene una terraza pequeña pero coqueta en su entrada, con pocas mesas que se las suelen rifar los fumadores, quienes también pueden comer ahí. O elegir el patio interior, que también les da cierta intimidad, además de libertad. A la entrada del restaurante, una pequeña barra para amenizar la espera si vas en grupo, con mesas altas de aeropuerto y colores grises, negros y blancos que ya denota el gusto por la elegancia de su dueña,  Carmen Sanz Aldea, quien se ha encargado de crear en More una atmósfera donde las sobremesas pueden hacerse eternas: el objetivo es que te sientas como en casa.

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En el comedor, se adivina el gusto por el arte de Carmen y la originalidad, con elegante mobiliario y obras de arte que hacen que tu experiencia gastronómica active tus cinco sentidos, acomodados en sillas de esas que no hace falta que te levantes nunca. Pero el espacio que más me enamoró fue el que tuve la suerte de compartir con el resto de periodistas: un hueco del salón, confeccionado a modo de privado abierto, en el que los cuadros colgaban del techo. Mirases por donde mirases con los platos en la mesa, disfrutabas del homenaje a la belleza y al buen gusto. 

Los platos se colocaron en la mesa como una extensión de ese pequeño museo inventado en More. Pedimos una representación de los  más característicos de la casa. Todos ellos tienen en común los productos de mercado y la pasión por poner el acento en las recetas de siempre, aunque con el toque More. “El objetivo es que la gente repita, que venga a este restaurante como si fuera su casa”, nos dijo Carmen. En la sobremesa se formó el debate que en la actualidad es un dilema: el diseño en la cocina llega a veces a un punto que satura cuando queremos comer un buen plato, donde los artificios hacen sombra al sabor y al buen hacer. En More no son contrarios de la buena presentación, pero el producto de primera calidad y los sabores auténticos no hace sombra a esa parte más de “marketing” que nos encontramos en muchos lugares punteros hoy en día.

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Comenzamos con un paté de higados de pollo a las finas hierbas para abrir boca. Cremosa textura, suave sabor. Siempre digo que un restaurante que haga su propio paté ya dice mucho. Para maridarlo, un vino albariño de la DO Ferreiro para abrir boca. Y para continuar con los entrantes, unos torreznos en sartén, que hace un guiño a la tierra de la que proviene Carmen, Soria, y que dejó por Madrid para apostar por una de sus grandes pasiones: la gastronomía.

 

la foto 1El vichyssoise templado con ajillos tiernos fue haciendo la cama al estómago para todo lo que vendría después: recetas contundentes que contrastaban con la suavidad de este plato, en el que la última cucharada llora por no serlo…

Las piparras fritas fueron  una sorpresa. Me encantan los lugares con cierto toque de elegancia que son capaces de presentar como un manjar un plato tan sencillo, que recuerda a esos veranos de barbacoa en la foto 1familia. Un contraste delicioso que hace que realmente te sientas como en casa, porque aquí también está permitido comer con las manos :) .

Los buñuelos de bacalao: sabrosos, redondos no solo en forma, sino en sabor. De esos que no hace falta trocearlos para comerlos: directos a la boca para saborear por todos los huecos de la boca cada una de las especias, cada uno de los secretos de esta receta.

Para seguir, hizo falta ponerse la servilleta a modo de babero. Si, señores, la primera vez en mi vida que lo hago en público… Ni para comer calçots lo hice. Pero el ambiente era tan agradable y al mismo tiempo, tan necesario, que no tuve miramientos. Y es que los cangrejos en su salsa lo merecían: algo picante, pero sabrosa. ¿Porqué saben tan bien cuando lo comemos con las manos? 

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Para continuar, More rememoró un plato de pastores con un toque vanguardista. Huevo de caserío sobre migas, con un caldo de crema de patata, que nos lo sirvieron en la mesa. Las láminas de trufa lograron potenciar el sabor del plato. Se puede mojar en pan, trocear, remover… Y en todos esos movimientos, se puede disfrutar como cuando éramos niños y nuestros abuelos hacían migas un domingo cualquiera.

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Como plato principal, me dejé seducir por un Steak Tartar. Después de darmelo a probar en dos ocasiones, lograron ese punto suave pero profundo en especias que tanto me gusta de este plato. Una ración que no fui capaz de acabar… Y es que aviso: More es como comer con las abuelas, no solo por el sabor de las recetas, sino por las cantidades; parece que no hay mañana. También pude probar de la compañera de al lado un Tartar de atún, que estaba igualmente sabroso, con los trozos pescado rojo cortados en dados más bien grandes.

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Y para terminar, como les contábamos: los postres dibujan una gran sonrisa en la boca que hace desear “Más” de “More”, con la tranquilidad de saber que siempre se puede volver. Un juego de palabras casual que no responde a la traducción del inglés, sino al partener de Carmen, Jose Miguel Moreno, a quienes conocen por “More”. Aunque es normal que haga pensar lo contrario, porque después de ir una primera vez, ya estás pensando la siguiente.

Además del tocino de cielo, nos sirvieron una tarta de manzana con un hojaldre tan fino que la fruta no se quedaba en un segundo plano, como suele ocurrir otras veces. Crema, la justa para no empalagar.

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Y así, con ese buen sabor de boca, la vida pareció haber mejorado al salir de More. O al menos es la sensación que me dio. Y es que si no se sale de un restaurante más feliz de lo que se ha entrado, es que no merece la pena volver. Pero More cocina momentos de felicidad y sabor en un espacio que hay que empezar ya a poner en el mapa de los favoritos en Madrid, al que siempre hay que regresar.

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El ambigú del yantar © DIARIO ABC, S.L. 2014

Detrás de cada plato existe un entramado armónico de sabores, colores y texturas que configura la historia viva de nuestros paladares. Un día descubrí esta literatura oculta tras cada bocado y comprendí que la gastronomía supone una aventura y un lugar de encuentro.Más sobre «El ambigú del yantar»

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