Taberna Pedraza: un viaje de amor al origen gastronómico

Taberna Pedraza: un viaje de amor al origen gastronómico

Publicado por el Jul 16, 2014

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Taberna Pedraza: Calle Ibiza 40, Madrid 

Tipo de comida: Tapas españolas  elaboradas según la receta original, con productos de origen

Precio medio: entre 20 y 35 por persona, incluyendo vino

Reserva: necesaria en fines de semana. T. 91 032 72 00

Capacidad: 35 personas sentadas en interior, 30 en terraza

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Las grandes obras de la historia de la humanidad nacen del amor. Hoy os voy a contar una de esas obras, aderezada de sabores originales y auténticos. Quizá no podamos calificarla como de las “más grandes”, si la comparamos al Taj Mahal o la Tumba de Humayu. No será porque la Taberna Pedraza no sea resultado de un amor grande, el de Santiago Pedraza y Carmen Carro,  quienes han construido con sus propias manos un homenaje al amor, el que comparten entre ellos desde hace más de 20 años  con la gastronomía como telón de fondo.

Su decoración, ideada por  Carmen y Santiago, recuerda a un patio andaluz

Su decoración, ideada por Carmen y Santiago, recuerda a un patio andaluz

Esta es la historia de una pareja que decidió apostar por esa pasión en tiempos de crisis. “Quedarse sin hacer nada es peor que arriesgar”, cuenta Santiago, que ejerce de relaciones públicas mientras su mujer se afana en confeccionar el sabor auténtico de Pedraza, cuya filosofía es “la originalidad del producto para volver al origen”, parafraseando a Gaudí.

Carmen, que se dedicaba al sector turístico, se quedó en paro hace dos años. Y él le propuso el mayor reto de su vida: “piensa en lo que más te gustaría hacer y vamos a por ello”. Ella no lo dudó en ningún momento: cocinera. Quería vivir de ese hobbie que tan bien se le daba en casa. Y es que no hay mayor sueño que trabajar en aquello que siempre has amado.

Entre los dos confeccionaron un plan de formación de dos años, que pasaba por viajar a todos los rincones de España, conocer el producto en origen y la manera en que las cocinas de siempre transformaban esas viandas en los platos y tapas de toda la vida, aderezados con el toque personal de Carmen. Una esencia que se degusta en cada bocado de la tortilla de Betanzos con auténticos huevos de corral,  hamburguesa de carne de buey gallego madurado o morcilla de Beasain, con puré de manzana.

Los huevos con bigotes de Carmen son los mas solicitados de la Taberna

Los huevos con bigotes de Carmen son los mas solicitados de la Taberna

Cuando la periodista gastronómica Alexandra Sumasi me invitó  conocer esta Taberna en pleno corazón del Retiro, en Madrid, iba con la expectativa de quien sabe que va al barrio madrileño donde mejores restaurantes hay por metro cuadrado. Descubrir la historia que hay detrás de cada tapa me hizo saborear mejor toda la propuesta gastronómica, superando con creces todas las expectativas, porque no es difícil poner en valor el trabajo que hay detrás de cada plato. No solo por la elaboración, sino porque los productos en origen son inconfundibles.

En esta Taberna se puede viajar a Tudela, Galicia, Euskadi, Canarias o Toledo a través del paladar.  La sencillez es una cualidad muy poco tenida en cuenta en nuestro mundo. Pero en Pedraza no: menos es más. Cuando hay calidad en el producto, y las manos de Carmen hacen el resto, es difícil no sucumbir a las croquetas caseras, elaboradas solo con jamón ibérico, o a los conocidos “felinos” de la cocinera, unos tigres hechos además con gambas, o al sabor inconfundible de esa tortilla de Betanzos. 

 

morcillabaja

Morcilla de Beasain con puré de manza

 

Un vino muy escogido 

El vino que ofrecen en Pedraza es también otro de sus puntos fuertes, otra muestra del detalle en su máximo exponente. A pesar de llevar solo dos meses abiertos, la Taberna Pedraza tiene una carta viva, que crece según el gusto de una clientela que empieza a ser fiel. “Lo fácil hubiera sido gastarse un presupuesto en tener las mejores referencias. Pero nosotros preferimos ir confeccionando la carta al mismo tiempo que crece la Taberna”, me cuenta el sumiller, Nico Fernández. Huyen de grandes marcas y vuelven a buscar la originalidad en sus etiquetas. Con apenas 50 referencias, Fernández busca vinos con el criterio ecológico, pequeños viticultores y vinos de autor, cuya historia se saborea desde la primera cata. Caldos muy escogidos, en pequeñas cantidades y cuidando que el maridaje con la carta gastronómica sea perfecta. El sumiller calcula que dentro de un año tendrán una selección definitiva, fruto del crecimiento del concepto Pedraza, y del feedback de sus clientes, a los que siempre escuchan, además de sugerir

Qué delicia poder comer las papas canarias sin salir de la península :)

Qué delicia poder comer las papas canarias sin salir de la península :

 

Salgan, prueben, degusten Pedraza. Un concepto sencillo con el sabor propio que nos recuerda la importancia de las raíces. Una raigambre de sabores que nos recordarán a nuestra niñez, a los veranos en el pueblo, al flechazo a primera vista, a las primeras veces.  A la importancia de lo natural, y a las cosas hechas con pasión a todo lo que más amamos. La gastronomía es fruto de todo ello, ¿no?

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El ambigú del yantar © DIARIO ABC, S.L. 2014

Detrás de cada plato existe un entramado armónico de sabores, colores y texturas que configura la historia viva de nuestros paladares. Un día descubrí esta literatura oculta tras cada bocado y comprendí que la gastronomía supone una aventura y un lugar de encuentro.Más sobre «El ambigú del yantar»

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