Cuando la pizza se convierte en un arte: Marquinetti

Cuando la pizza se convierte en un arte: Marquinetti

Publicado por el abr 15, 2014

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La pinza del Greco se presentó en un lienzo donde no faltó su pincel

Seguro que si has optado por leer este post atraído por el título habrás pensado o que soy una “flipada” defendiendo que la pizza puede ser un arte o que el que está turuleta es el chef del que vamos a hablar, Jesus Marquina, alias “Marquinetti”. Pues bien, la única verdad que se esconde detrás de esta nueva entrada de blog es que el “Dottore” de la pizza, como es conocido en Italia -donde ha ganado cuatro veces el campeonato mundial e incontables ocasiones haciendo podium- puede que más que “turuleta”, sea de esos chefs quijotescos cuyo final no es baladí, porque después de más de dos décadas en la profesión ha conseguido algo que nadie creía: elevar la pizza no solo a arte, sino a producto gourmet.

Escribo este post días después de haber conocido otra de sus genialidades. Entonces, Marquina presentaba en su restaurante, situado en Tomelloso, Ciudad Real, una nueva receta de pizza inspirada en la obra del Greco. Durante todo este año, Castilla-La Mancha, y más concretamente, Toledo, celebran el IV centenario de su muerte. Una fecha que ha servido para acercarse más a la obra del genial pintor pasando por todo tipo de artes, incluida la culinaria. Jesús Marquina, alias “Marquinetti”, pensó entonces en homenajear al artista griego a través de su propio arte: elaborando la pizza del Greco. Y de un primer pensamiento, pasó a ser realidad en tan solo segundos: así es Marquinetti, constante, apasionado de su trabajo… Y sobre todo perfeccionista. Llegar a la receta final le costó tres meses de trabajo e investigación, me contó. “Primero hay que acercarse a la figura del artista griego, conocer toda su obra e incluso las costumbres en la época en la que vivió”, confiesa.

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Marquinetti es un estupendo anfitrión :)

Así, Marquinetti dejó por un día el horno de su restaurante y se acercó a Toledo. Se perdió por los museos, se dejó embriagar por los colores y el estilo pictórico del pintor y  empezó a dibujar su propio lienzo gastronómico. Rehízo el mismo camino que el griego hiciera cuatro siglos atrás en los lugares que marcaron su vida, a través de los libros. Y situándose en la misma época, indagó en los productos, probó, se perdió en los mercados e hizo traer productos de Grecia, Italia y Toledo, su última morada, para comenzar a trazar el primer borrador de su receta. “De Grecia escogimos el yogurth, que es conocido por todos. De Italia nos trajimos la pizza y la mozzarela, y de Toledo nos quedamos con la perdiz toledana, que ya entonces se comía en aquella época”, explicó Marquinetti. El ingrediente que une todos esos rincones que formaron parte de la trayectoria vital del pintor, es el tomate, que es común a los tres lugares que también comparten la cocina mediterránea.

Pero el tomellosero no se conformó con seleccionar solo una variedad. Para cobrar sentido en la cabeza de este chef, han tenido que ser 4 las variedades escogidas, en las que ha jugado con los colores, (rojo, verde, oscuro, amarillo) y también con la historia. “El pomodoro era una de las variedades más valoradas en la época del Greco”, explica Jesús Marquina. El capricho de ser fiel con cada uno de los ingredientes en su lienzo particular le valió más de un dolor de cabeza, y cerca de 200 pizzas de ensayo que fueron directamente a la basura. Así es como descubrió que alguno de esos tomates necesitan menos cocción que otros y que hay que ponerlos en un segundo tiempo, o que la perdiz debía ser macerada con antelación con el yorgurth griego para que cogiera más sabor, y que la hierbabuena, casi en los últimos segundos finales de cocción, le daba ese toque fresco que recuerda tanto al mediterráneo. También fue en esas pruebas de ensayo-error donde tuvo que desechar otros ingredientes que eran firmes candidatos y que también estaban presentes en la inspiración del Greco, como el ajo o el bacalao, ingredientes muy presentes en aquella época.

La otra pizza del Greco 

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La pizza del Greco de Gustavo Marquina, el hijo del “Dottore”, es una obra de arte también.

“Hoy el protagonista es mi padre”, me cuenta un ruborizado Gustavo Marquina, heredero del talento de su padre. “Pero esta es mi pizza del Greco”. Es difícil determinar cuál es mejor, porque aunque a Gustavo ya se le conozca como el mejor discípulo de Marquinetti -y porque baila muy bien las pizzas- empieza a despuntar por tener un estilo propio y sugerente. Su hijo optó para su propuesta por incidir más en los colores oscuros de las pinturas del Greco, y por darle tridimensionalidad al lienzo de pizza, formas alargadas y con un toque de colores. También ha navegado a través del mediterraneo con toques de mar en sus algas, salmonete y coral de vieira… De base: un puré de berenjena que le aporta el verte tierra, un espárrago de mar que crece de ella, y una cascara de patata morada que da volumen a la obra y que aporta ese color que él usaba tanto en sus cuadros más célebres. Un mes de investigación, decenas de pruebas, un viaje a través de los sentidos, de la historia y de la pintura el que ha realizado Gustavo. Un trabajo que cuando pruebas el primer bocado, le da más valor a una receta que se le encasilló décadas atrás, demasiado deprisa, en la categoría de comida rápida. Yque la familia Marquina ha logrado no solo situarla en el lado de la innovación gastronómica, sino ponerla del lado del arte en una colección de recetas inauguradas bajo la lupa del Greco, pero que seguirá con otros ilustres de Castilla-La Mancha como con el Quijote. Esperaremos ansiosos.

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El ambigú del yantar © DIARIO ABC, S.L. 2014

Detrás de cada plato existe un entramado armónico de sabores, colores y texturas que configura la historia viva de nuestros paladares. Un día descubrí esta literatura oculta tras cada bocado y comprendí que la gastronomía supone una aventura y un lugar de encuentro.Más sobre «El ambigú del yantar»

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